نگهداری صحیح سبزیجات نیازمند تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب و دانش کافی است. در آشپزخانه‌های صنعتی، یخچال‌های مخصوص سبزیجات با کنترل رطوبت و دما، عمر مفید مواد غذایی را افزایش می‌دهند. سبزی‌خردکن‌های صنعتی و دستگاه‌های شستشوی اتوماتیک، فرآیند آماده‌سازی را تسریع می‌کنند. برخی سبزیجات در دمای محیط و در سبدهای مخصوص تهویه‌دار نگهداری می‌شوند. استفاده از ظروف استیل ضدزنگ و قفسه‌های مشبک، به گردش هوا و جلوگیری از فساد کمک می‌کند. سیستم‌های خنک‌کننده پیشرفته و دستگاه‌های بسته‌بندی وکیوم نیز برای نگهداری طولانی‌مدت سبزیجات ضروری هستند.
از آن جایی که سبزیجات تاثیر بسزایی در طعم و ظاهر غذاها دارند به همین دلیل دسترسی به سبزیجات یکی از کارهایی است خانم های خانه دار ، خانم های کارمند ، سرآشپزها در آشپزخانه های صنعتی برای طبخ انواع غذا در فصول مختلف به سبزی احتیاج دارند . به همین منظور از روش های مختلفی برای نگهداری سبزیجات استفاده می کنند . در ادامه به معرفی این روش ها می پردازیم .
1- کنسرو کردن در روغن زیتون
2- کنسرو کردن در سرکه
3- کنسرو کردن در آب نمک
4- فریز کردن
5- خشک کردن
6- بلانچ کردن
شما تقریبا همه ی سبزیجات را می توانید کنسرو کنید سبزیجاتی مانند قارچ ، گوجه فرنگی ،بادمجان و نخود فرنگی در این روش برای مدت طولانی قابل نگهداری هستند . برای کنسرو کردن ابتدا سبزیجات را به خوبی بشویید و خشک کنید . در اندازه دلخواه برش دهید و در مخلوط آب و سرکه به مدت چند دقیقه بجوشانید . سپس آن ها آبکشی کنید و به کمک کاغذهای جذاب ، آب آن ها بگیرید. حالا در ظرف مورد نظرتان که باید کاملا استریل باشد سبزیجات خود را بریزید و داخل ظرف را از روغن زیتون پر کنید به گونه ای که اصلا فضای خالی داخل ظرفتان نباشد و درب آن را محکم ببندید . البته برای ایجاد طعم و عطر بهتر می توانید سبزی های معطر و فلفل به سبزیجات اضافه کنید . بعد از پذشت چند هفته می توانید از این سبزیجات کنسرو شده استفاده کنید . و حداکثر زمان نگهداری این کنسرو ها به مدت 12 ماه می باشد .
سبزیجاتی مانند گل کلم ، کلم قرمز ، پیاز ، هویج ، فلفل قرمز ، خیار ترشی را می توان به کمک سرکه کنسرو کرد . این سبزیجات مصرف زیادی در خانه دارند و برای سالاد و در کنار اکثر غذاها می توانند میل شوند . شما ابتدا سبزی ها را تمیز بشویید . به آن ها مقداری نمک بزنید تا تلخی آن ها گرفته شود . سپس در اندازه های دلخواه خرد کنید و به مدت چند دقیقه در مخلوط آب و سرکه بجوشانید . پس از خشک کردن این سبزی ها که حداقل 2 ساعت زمان لازم است . سبزی ها را داخل یک ظرف استریل بریزید و آن را پر از سرکه ی سفید یا قرمز کنید . سبزیجات در این روش 8 تا 12 ماه قابل نگهداری هستند .
سبزیجاتی که در روغن زیتون و سرکه کنسرو می شوند می توانند از طریق آب نمک هم کنسرو شوند . شاید خوشمزگی آن ها کمتر شود اما از کیفیت بالایی برخوردار هستند . سبزیجات پس از اینکه چند دقیقه در آب نمک جوشیده شوند باید خشک شوند . سپس داخل یک ظرف استریل به ازای هر یک لیتر آب ، 8 گرم نمک بریزید و آب نمک را روی سبزیجات داخل ظرف بریزید .
رایج ترین روش برای نگهداری سبزیجات فریز کردن آن ها است .در این روش سبزیجات تا یک سال قابل نگهداری هستند . ترجیحا سعی کنید به منظور لذت بردن از طعم و تازگی سبزیجات حداکثر طی 3-4 ماه آن ها را استفاده کنیدهر چند تا یکسال قابلیت مصرف دارند . استفاده از سبزیجاتی که بیشتر از یک سال است که فریز شده شما را بیمار نمی کند اما ارزش غذایی آن ها کم شده و طعم آن ها تغییر می کند .
برای خشک کردن سبزیجات حتما نوع سالم و رسیده آن را انتخاب کنید . استفاده از سبزیجات مانده ، کپک زده و کال باعث می شود سبزی های خشک شده شما کیفیت پایینی داشته باشند . هرچقدر سبزیجات تازه ترو سالم تر باشند طعم و عطر بهتری خواهند داشت . برای خشک کردن سبزیجات در منزل می توان از دو روش استفاده کرد . در روش اول سبزی های شسته شده را در هوای آزاد و به دور از نور افتاده پهن کنید . نور آفتاب باعث تغییر رنگ سبزی ها می شود . در روش دوم می توانید از فر در دمای پایین استفاده کنید . در این روش سبزی ها را داخل یک سینی مسی که قابلیت اکسید شدن را ندارد پهن کنید سپس سینی را داخل فر بگذارید . هر چند وقت یکبار سینی را بچرخانید تا سبزی ها به شکل یکنواختی خشک شوند . زمان لازم برای خشک کردن 4 الی 12 ساعت است .
بلانچ کردن میوه و سبزیجات
یکی از روش های نگهداری میوه و سبزیجات برای مدت طولانی ( حداکثر 3 ماه ) بلانچ کردن است . در این روش طعم و رنگ سبزیجات تغییر نمی کند و آنزیم هایی که موجب فاسد شدن می شود از بین می روند . برخلاف اسم این روش که شاید تکنیک سختی به نظر برسد ،روشی بسیار ساده با کمترین تجهیزات است . شما با یک قابلمه ، یک آبکش و یک کاسه این کار را می توانید انجام دهید . ابتدا قابلمه را پر از آب کنید ، مقداری نمک داخل آن بریزید و روی حرارت قرار دهید . تا زمانیکه آب به نقطه جوش برسد. سبزیجات را تمیز بشویید . اگر آبکش استیل دارید سبزیجات را داخل آن بریزید و پس از به جوش آمدن آب ، آبکش را داخل قابلمه قرار دهید . اگر آبکش استیل ندارید ، سبزیجات را داخل قابلمه بریزید. با توجه به بافت سبزیجات 1 تا 5-6 دقیقه بگذارید تا سبزیجات بجوشند ( در ادامه زمان ها را اعلام می کنیم ). در این فاصله کاسه را پر از تکه های یخ کنید و آب سرد داخل کاسه بریزید . سپس سبزیجات را از آب جوش درآورده و داخل کاسه یخ بگذارید . زمانی که سبزیجات را داخل آب جوش و یا داخل کاسه یخ قرار می دهید . با یک کفگیر به آرامی سبزیجات را داخل آب بچرخانید یا خود آبکش را بچرخانید تا سرما و گرما به طور یکنواخت در آن ها پخش شود . بعد از گذشت چند دقیقه که سبزیجات سرد شدن ، آبکش را بیرون بیاورید. اجازه دهید آب اضافی از آن ها خارج شود. حالا می توانید سبزیجات خود را بسته بندی کنید و داخل فریزر نگهداری کنید.
علاوه بر کاربرد فوق شما می توانید از بلانچ کردن برای جدا کردن پوست میوه های مثل هلو ، زردآلو ، گوجه و ... استفاده کنید . در این روش قبل از اینکه میوه ها را داخل آب جوش بریزید یک برش ضربدری ک خیلی عمیق هم نیست زیر میوه ایجاد کنید . میوه ها وقتی داخل کاسه آب یخ قرار می گیرند به آن ها شوک وارد شده و پوستشان شل می شود و به راحتی از میوه جدا می شوند .
یک کاربرد دیگری که این روش دارد برای زیباتر شدن رنگ و طعم بهتر مواد تزیینی سالاد است . مثلا کلم ، هویج و ... را بلانچ کنید .
تکه تکه شود و هر برگ ۳ قسمت باشد . زمان قرار گرفتن در آب جوش : ۹۰ ثانیه
تکه تکه شود و هر برگ ۲ تا ۳ قسمت شود . زمان قرار گرفتن در آب جوش : ۱۰۰ ثانیه
سرهای فشرده و ساقه‌های نازک را می‌توان کامل بلانچ کرد. زمان قرار گرفتن در آب جوش : ۱۸۰ ثانیه
سرهای بزرگ و ساقه‌های ضخیم زمان بیشتری نیاز دارد و بهتر است برش بخورند . زمان قرار گرفتن در آب جوش : ۲۴۰ ثانیه
قارچ ها برش‌های ورقه‌ای بخورند. زمان قرار گرفتن در آب جوش : ۶۰ ثانیه
سر و دم لوبیاها زده شود و به طول ۲ سانتی متر خرد شود. زمان قرار گرفتن در آب جوش : ۱۲۰ ثانیه
دانه‌های ذرت تمیز باشند. کاملا جدا و شسته شوند. هویج نگینی خرد شود. زمان قرار گرفتن در آب جوش : ۲۴۰ ثانیه
بلال تمیز ، پاک شده و بدون ساقه باشد . زمان قرار گرفتن در آب جوش : بلال ظریف ۲۴۰ ثانیه ، متوسط ۳۶۰ ثانیه و درشت ۴۸۰ ثانیه
