امروزه بیماری هایی که منشا غذایی دارند و یا اصطلاحا مسمویت غذایی نامیده می شوند روز به روز در حال افزایش است . این افزایش بیماری به دلیل تغییری است که در سبک زندگی مردم اتفاق افتاده و منجر به افزایش مصرف غذاهای بیرونی و رستورانی ، استفاده از غذاهای نیمه آماده ، نگهداری طولانی مدت غذاهای پخته شده و طولانی شدن زمان پخت تا زمان مصرف غذا شده است و این موارد خود باعث فاسد شدن مواد غذایی و رشد میکروب ها می شود . از این رو رعایت بهداشت فردی ، رعایت بهداشت محیط ، آگاهی از عوامل فاسد شدن غذا ، رعایت نکات بهداشتی در مراحل نگهداری ، آماده سازی و طبخ مواد غذایی بسیار حائز اهمیت است و باید آموزش داده شود . ما در این مقاله به بهداشت محیطی آشپزخانه های صنعتی می پردازیم .
بهداشت محیط
ابتدا یک تعریف مختصر از بهداشت محیط ارائه می کنیم . وقتی صحبت از بهداشت در میان می آید ممکن نکات و کارهایی که باعث تمیز شدن و براق شدن تجهیزات و محیط می شود به ذهنمان خطور می کند در حالیکه بخشی از بهداشت شامل این موارد است اما تعریف کامل تر بهداشت به معنی رعایت و اجرای نکاتی است که منجر به از بین رفتن عوامل بیماری زا و نهایتا باعث تمیزی ظاهری شود به گونه ای که سلامت جسم ، روح و روان را تامین کند . در برخی موارد ممکن است از نظر ظاهری مشکلی وجود نداشته باشد اما عوامل بیماری زا بر روی سطوح و مواد غذایی به ظاهر تمیز وجود داشته باشد که قطعا با رعایت بهداشت اصولی این عوامل از بین می رود . در اصل بهداشت یک علم است که در جهت تامین سلامت از همه جهات تلاش می کند نه فقط در جهت نبودن بیماری و عوامل بیماری زا .
بهداشت محیط در آشپزخانه صنعتی
محیط آشپزخانه صنعتی شامل بخش های مختلفی می شود که در ادامه به آن ها می پردازیم .
آب های لوله کشی معمولا فاقد عوامل بیماری زا هستند و به راحتی می توان در شست و شوی مواد غذایی و پخت غذاها از آن ها استفاده کرد فقط باید به این نکته توجه شود که شیلنگ و یا ظروفی که برای شستن بخش های دیگر استفاده می شوند از بخش پخت مجزا باشد و اگر آب لوله کشی نباشد باید حتما ضد عفونی گردد . ممکن است برای اینکار نیاز به قرص کلر یا ید باشد .
2- نور کافی
روشنایی و نور برای دیدن اشیاء و هم چنین برای انجام امور آشپزخانه لازم است . نور ممکن است به صورت طبیعی و یا به صورت مصنوعی تامین شود نکته مهم یکنواخت و کافی بودن آن است . کم بودن نور هم برای چشم پرسنل آشپزخانه آزاردهنده است و هم جهت نظافت دید لازم را ایجاد نمی کند . ناگفته نماند زیاد بودن آن هم مضر است . پس باید روشنایی لازم و کافی تامین گردد .
شاید برایتان سوال پیش آمده باشد که منظور از سر و صدا در یک آشپزخانه صنعتی که کار اصلی آن پخت غذا است ، چیست . ابتدا اجازه بدهید به تاثیر اصوات بر روی سلامتی انسان می پردازیم و بعد به سوال شما پاسخ خواهیم داد .
سر و صداهایی که در اطراف ما وجود دارد تا یک حدی قابل تحمل است . صداهایی که گوش خراش هستند به خصوص اگر تکرار شوند می توانند علاوه بر اینکه بر روی سلامتی گوش تاثیر منفی بگذارند بر روی مغز ، سیستم عصبی ، غدد ، گوارش و دستگاه تنفس هم اثر مخرب می گذارند .
صداهایی که در یک آشپزخانه صنعتی وجود دارد ممکن است ناشی از جا به جایی های مکرر تجهیزات سنگین و وسایل بزرگ ، صدای تجهیزات برقی و صدای هودها باشد که باید ضمن خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی و هم چنین جانمایی آن ها توجه نمود تا از تولید این صداها جلوگیری شود .
منبع این حشرات موذی می تواند مبدا تولید آن مواد غذایی مانند مزارع و انبارها باشد و هم چنین ممکن است از درب و پنجره ، هواکش ، محل لوله کشی ، ورودی و خروجی کابل های برق و ... وارد بخش نگهداری یا پخت غذا شوند از این رو باید تمامی منافذ بسته شوند و هم چنین رختکن کارکنان ، سرویس های بهداشتی و محل تخلیه پسماندهای غذا مرتب نظافت شوند .
5- فاضلاب
مناسب نبودن خروجی فاضلاب ها باعث انتشار بوی بد ، گازهای آلاینده ، انتقال باکتری به محیط و فاسد شدن مواد غذایی می شود . به همین دلیل ورودی و خروجی فاضلاب ها باید دارای توری و کف شور مناسب باشند .
6- تهویه
آشپزی مداوم در آشپزخانه صنعتی منجر به تولید گرما ، بخار و انتشار چربی و دود در هوای آشپزخانه می شود وجود یک تهویه مناسب باعث خروج گرما و ذرات چربی و دود می شود و باعث ورود هوای تمیز به داخل می شود . این امر باعث حفظ سلامتی پرسنل آشپزخانه و مانع از تجمع چربی و بخار بر روی تجهیزات آشپزخانه می شود که همین موضوع نیز باعث افزایش عمر مفید تجهیزات می شود.
7- جلوگیری از انتشار آلوگی متقاطع در آشپزخانه
آلودگی های متقاطع از طریق تماس مستقیم مواد غذایی خام با مواد آماده طبخ یا مواد طبخ شده منتقل می شود و یا به طور غیر مستقیم به وسیله تجهیزات آشپزخانه صنعتی از مواد خام به مواد پخته منتقل می شود . مثلا تخته چوبی مشترک برای گوشت خام و سبزیجات یا استفاده از چاقوی مشترک جهت برش مواد غذایی خام و مواد پخته شده از نمونه های انتقال آلودگی از مواد خام به مواد پخته شده است .
