اگر شما خواهان راه اندازی رستوران ، فست فود ، کترینگ ، بوفه و .... هستید جهت شروع فعالیت باید مجوز لازم را از وزارت بهداشت دریافت کنید . در همین راستا به منظور رعایت اصول بهداشتی ، وزارت بهداشت قوانین و ضوابطی را تعیین نموده است که باید به آن ها توجه کنید . یکی از نکاتی که مورد توجه کارشناسان بهداشت قرار می گیرد متراژ کلی رستوران ، تفکیک بخش های مختلف و ابعاد در نظر گرفته شده برای هر بخش است . در یک رستوران یا فست فود بخش هایی مانند آشپزخانه ، سالن سرو ، سرویس بهداشتی و ... وجود دارد . با توجه به بیرون بر بودن رستوران و یا سنتی و مجلسی بودن آن نیز بخش های دیگری ممکن است به رستوران اضافه شود که قطعا بر روی متراژ اثر گذار است .
در هر نوع از رستوران نقشه محل ، نوع چیدمان ، طراحی و جا نمایی تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید طبق استانداردهای تعریف شده وزارت بهداشت باشد .
رستوران و فست فودهایی که راه اندازی می شوند گاهی اوقات پایبند به این اصول تعریف شده نیستند . بارها ممکن است مشاهده کرده باشید که چیدمان صندلی ها در سالن سرو به قدری به هم نزدیک است که برای بلند شدن یا نشستن افراد دیگر ، باید از جای خود بلند شوید . بهتر است برای جلوگیری از این مشکل برای هر صندلی 1/5تا 2/5 متر مربع فضا در نظر گرفته شود . البته این بی توجهی در مورد نکات دیگری مانند نور سالن نیز صدق می کند . مثلا به منظور رمانتیک کردن محیط ممکن است نور بسیار کم باشد که همین امر مانع از لذت بردن از سرو غذا می شود .
رستوران ها با توجه به سطح خدمات و تشریفاتی بودنشان می توانند شامل بخش هایی به شرح ذیل باشند :
این محل معمولا قبل از ورود به رستوران در نظر گرفته می شود تا مشتریان بتوانند کت ، کلاه ، پالتو ... را به مسئول آن جا تحویل دهند . این شخص موظف به نظارت بر اموال مشتریان و مانع از ربوده شده آن ها است .
لازم بذکر است پذیرش باید در دسترس مشتریان باشد به گونه ای که به محض ورود در دید مشتری قرار بگیرد و دچار سردرگمی نشود بر خلاف پذیرش ، سرویس بهداشتی برای مشتریان نباید جلوی دید و در داخل سالن باشد ضمنا با توجه به بزرگی رستوران ممکن است نیاز به چند سرویس بهداشتی باشد و البته بهتر است برای خانم ها و آقایان سرویس های جداگانه در نظر گرفته شود .
آشپزخانه یک رستوران بخش اصلی و مهم آن است . فرآیند آماده سازی 0 تا 100 غذاهایی که به دست مشتری می رسد در این بخش انجام می شود . برای سرویس دهی هرچه بهتر به مشتری می توان آشپزخانه را به بخش های مجزای زیر تقسیم نمود .
در بخش های آماده سازی ، پخت ، نگهداری و هم چنین شست و شو تجهیزات گوناگونی استفاده می شود . به منظور افزایش کیفیت عملکرد پرسنل که منجر به افزایش کیفیت غذا و سایر سرویس ها می شود باید فضای کافی جهت جا نمایی تجهیزات اشپزخانه صنعتی در نظر گرفته شود به گونه ای که پرسنل مربوط به هر بخش بدون ایجاد مزاحمت برای یکدیگر و شلوغی بتوانند وظایف خود را انجام دهند . چیدمان تجهیزات و میزان فضایی که برای آن ها در نظر گرفته می شود باید با توجه به گردش کاری تعریف شده باشد این امر منجر به انجام درست و سریع فرآیند پخت و پز می شود .
سایر بخش ها نیز با توجه به میزان ارتباط با بخش های دیگر باید در دسترس باشند . مثلا انبار مواد غذایی که شامل انبار سرد مواد غذایی منجمد و انبار معمولی برای مواد غذایی خشک است باید نزدیک بخش آماده سازی و پخت و پز باشد .
