از مطبخ دیروز تا مطبخ امروز

مطبخ در گذشته در گوشه ای از حیاط خانه به دور از سایر اتاق ها ساخته می شد و این باعث می شد بوی غذا ، دود ناشی از سوختن چوب و ذغال در تنور و هم چنین چربی و بخار وارد بخش های دیگر خانه نشود .

کدبانوهای قدیمی با استفاده از مواد غذایی تازه و ظروف مسی یا گلی ، غذاهایی خوش طعم ، خوش عطر و سالم آماده می کردند .

وجود کوزه های سفالی و سبو برای خنک کردن آب ، خمره های رنگی برای نگهداری ترشی و قابلمه های مسی که به صورت دیگ و دیگچه بودند باعث زیبایی مطبخ های قدیمی می شد .

در گذشته سماورهای ذغالی هم که اغلب از جنس برنج و ساخت کشور روسیه بودند برای درست کردن یک چای خوش طعم استفاده می شد . البته سماورهای ذغالی را معمولا به دلیل دوری مطبخ از سایر اتاق ها در مطبخ خانه نمی گذاشتند بلکه در گوشه ای از اتاق نشیمن بر روی یک میز می گذاشتند .

وجود مطبخ یا آشپزخانه مخفی امروزی که داخل خانه است باعث سهولت آشپزی ، راحتی خانم ها و هم چنین دوری بچه ها از وسایل پخت و پز می شود .

در صورتی که متراژ خانه این اجازه را بدهد که آشپزخانه مخفی در کنار آشپزخانه اصلی طراحی شود ، یک مزیت برای خانه محسوب می شود .

سیر تحول آشپزخانه ایرانی

مهمان نوازی و پذیرایی از میهمان با بهترین خوراک و غذا ، ریشه در فرهنگ اصیل ایرانی دارد . اهمیت خوراک و غذا در زندگی نامه پادشاهان یا سفرنامه های داخلی و خارجی به خوبی خود را نشان می دهد . از این رو می توان گفت هنر آشپزی در ایران قدمت بسیار طولانی دارد .

لازم بذکر است در گذشته های بسیار دور اغلب خانه های ایرانی فاقد آشپزخانه یا مطبخ بودند و مردم غذای خود را از بازار و آشپزخانه های بازاری تهیه می کردند . علت این امر گران بودن سوخت و به صرفه نبودن تهیه هیزم و چوب برای پختن غذا بوده است . خرید مواد اولیه و تهیه سوخت باعث می شده تهیه غذا در خانه گران تر از بیرون باشد .  مثلا در دوره ناصرالدین شاه بسیاری از مردم به دلیل نداشتن توان مالی برای طبخ غذا در خانه ، اغلب از آشپزخانه های بازاری غذاهایی که با مواد اولیه کم کیفیت آماده می شده و اصولا بهداشتی هم نبوده تهیه می کردند و در همان جا صرف کرده یا به خانه می بردند .

این موضوع بسیار رایج بوده به گونه ای که شاردن ، جهانگرد فرانسوی از مشاهداتش در اصفهان در " سفرنامه شاردن " به این صورت بیان می کند  که " مردمانی نه چندان متمول ، غذای خود را در بیرون از خانه صرف می کردند " .

برخلاف مردم عادی و رعیت ، در عمارت شاهان ایرانی ، یک فضای بزرگ و مجزا برای طبخ غذا وجود داشت . طبخ غذا در سلسله های پادشاهی ایران مانند مخامنشی ، ساسانی ، صفوی ، قاجار از اهمیت بالایی برخوردار بود .

در دوره صفوی سفره ایرانی از نظر تنوع غذا به اوج خود رسید . در دوره ی ناصر الدین شاه هم به دلیل علاقه ی او به سفرهای اروپایی ، خوراک های خارجی و هم چنین ظروف پذیرایی مثل قاشق و چنگال وارد سفره های ایرانی شد .  یکی دیگر از دستاوردهای سفرهای ناصرالدین شاه ، ساختن آشپزخانه در داخل خانه بود .

با سرکار آمدن دوره پهلوی ، سرعت تغییر سبک آشپزخانه بسیار بیشتر شد . آشپزخانه های ایرانی متاثر از طراحی و معماری غربی به عنوان بخش  اصلی در داخل خانه ساخته شدند .

 با گذر زمان و با شروع فرهنگ آپارتمان نشینی و کاهش متراژ خانه ها ، حیاط های قدیمی ، حوضچه های وسط حیاط ، بخش های اندورنی و بیرونی خانه جای خود را به آپارتمان هایی کوچک با آشپزخانه های اپن داد . این تغییر طراحی خانه باعث شد بخش پخت و پز از سایر بخش ها مجزا نشود و با توجه به سبک آشپزی ایرانی و مدت طولانی پخت غذاها ، بوی غذا در سایر بخش های خانه نیز پخش شود .