تجهیزات رستوران که شامل دستگاه های آماده سازی ، پخت ، نگهداری و شستشوی هستند به دلیل اینکه سرمایه ی زیادی برای تهیه آن ها صرف شده است ، باید به بهترین شکل ممکن از آن نگهداری کرد تا بتوانند عمر طولانی در آشپزخانه ی صنعتی شما داشته باشند . در ادامه ی این مبحث به برخی از دلایل بروز مشکلات و روش های نگهداری تجهیزات می پردازیم .
در بسیاری از رستوران ها ساعت کاری از 9 صبح تا 1-2 بامداد است و بسیاری از تجهیزات به صورت پیوسته در حال استفاده هستند . با توجه به میزان کاری تان حتما از تجهیزاتی که بازدهی کافی دارند استفاده کنید . کباب پز گازی ، انواع کانتر سرد و گرم ، اجاق گاز رستورانی ، خلال کن ، چرخ گوشت صنعتی ، سبزی خرد کن صنعتی و .... از جمله تجهیزاتی هستند که دارای ظرفیت و ابعاد مختلفی هستند و شما با آگاهی از میزان استفاده تان می توانید آن ها را سفارش دهید . اگر تجهیزاتی با ظرفیت کم خریداری کنید و شما مجبور به استفاده مکرر از این تجهیزات باشید ، به دلیل این حجم کاری قطعا طی گذشت یک مدت کوتاه برای شما مشکلاتی به وجود می آید .
اکثر پرسنلی که با تجهیزات آشپزخانه کار می کنند دانش فنی لازم و تجربه کافی برای استفاده از تجهیزات را ندارند و آموزش صحیحی ندیده اند . این افراد به دلیل ناآگاهی ، توانایی لازم جهت تشخیص و برطرف کردن مشکلات و عیوب کوچک را ندارند . در بسیاری از مواقع اگر این مشکلات سریع تشخیص داده شوند مانع از بروز آسیب جدی به دستگاه خواهند شد . اما متاسفانه به دلیل استخدام پرسنل غیر فنی ، این مشکلات بسیار دیده می شود . اغلب تجهیزات آشپزخانه صنعتی دارای تنظیمات اولیه هستند که توسط شرکت تولید کننده این تنظیمات اعمال می شود . در مورد سایر نکات استفاده و نگهداری از دستگاه در صورت بروز کوچکترین مشکل ، چنانچه پرسنل آشنایی و دانش لازم را ندارند بهتر است با واحد خدمات پس از فروش شرکت تولید کننده در تماس باشند.
علاوه بر پرسنل غیر فنی ، گروه دیگری از پرسنل که ممکن است مشکل ایجاد کنند ، افراد کنجکاو و بدون دانش هستند . این افراد به منظور آشنا شدن با مشخصات فنی دستگاه ، در ساعت های بیکاری و خلوت ، اقدام به باز و بسته کردن تجهیزات رستورانمی کنند . این کار گاها به دلیل بی دقتی و درست نبستن دستگاه ، یا دستکاری جزییات مشکلاتی را برای دستگاه به همراه می آورند . حتما توصیه های لازم جهت جلوگیری از این کنجکاوی را به پرسنل خود داشته باشید .
از آنجایی که هزینه ی تعمیرات تجهیزات آشپزخانه صنعتی عدد قابل توجهی است بهتر است از مجموعه هایی خرید کنید که حداقل یک سال تجهیزات شما را گارانتی کنند و خدمات پس از فروش بعد از دوره گارانتی به شما ارائه می دهند . در اینجا به بررسی چند نکته جهت نگهداری بهتر از تجهیزات می پردازیم :
از تجهیزات در حد نیازتان استفاده کنید . قرار نیست آن ها را مدام روشن نگه دارید و از آن ها استفاده های کوچک کنید . مثلا برای چرخ کردن گوشت ، به ازای هر مقدار ، چرخ گوشت صنعتی را روشن نکنید . در صورت امکان اجازه دهید مقدار بیشتری گوشت جمع شود و سپس آن را چرخ کنید . هم چنین در ساعت های خلوت ، بعضی از دستگاه ها را خاموش کنید .
بسته به سبک یا سنگین بودن تجهیزات اقدام به تمیز کردن دوره ای آنها بکنید . مثلا به صورت روزانه ، هفتگی یا ماهانه این کار را انجام دهید . برخی از تجهیزات به دلیل بزرگ بودن و داشتن اجزای ریز ، امکان شستشو به صورت روزانه ندارند و وقت زیادی از پرسنل خواهند گرفت . در هر صورت تمیز کردن به موقع تجهیزات و جداسازی چربی ، جرم و مانده ی غذاها ، باعث افزایش طول عمر دستگاه ها خواهد شد .
در مورد تجهیزات بزرگ که اجزای داخلی دارند و شما نمی توانید نظارت بر عملکرد صحیح آن ها داشته باشید ، از افرادی که دانش کافی دارند بخواهید طی دوره های مشخصی از این تجهیزات بازدید کنند تا در صورتی که نیاز به تعمیر یا تعویض یک سری از قطعات است ، به موقع اقدامات لازم را انجام دهند .
