همه ی ما بارها در موقعیت های مختلف ضرب المثل " امروز سازش کوکه" را شنیده ایم . مفهوم و معنای آن ساده و قابل درک است . در واقع انسان مثل یک ساز است که باید هر لحظه یا هر روز کوک شود تا بتواند برای خودش و دیگران یک حال خوب ایجاد کند . حالا سوال این است :
ابتدا در خصوص سوال اول و دوم به طور مفصل صحبت می کنیم . با ما همراه باشید ...
1- ارتباط این جمله با پرسنل رستوران چیست ؟
2- چرا پرسنل رستوران باید کوک شوند ؟
3-پرسنل رستوران چگونه کوک می شوند ؟
طبق تحقیقات در صنعت رستوران داری این نتایج بدست آمده است : کیفیت یک رستوران ، 30% به غذا ، 30% به مدیریت و 40% به سرویس پذیرایی و خدمات دهی رستوران وابسته است . سرویس پذیرایی یک رستوران از لبخند میهماندار شروع می شود و به هدایت مودبانه مشتری به سمت میزها ، معرفی خوب غذا ، چیدمان عالی ، آشپزی درجه یک ، منوی خوب ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب و ... میرسد . ارائه هر چه بهتر هر کدام از این خدمات بستگی به مهارت و تجربه پرسنل رستوران در هر بخش دارد . با در نظر گرفتن سهم مدیریت در کیفیت رستوران می توان گفت 70% کیفیت در گرو نیروی انسانی است .
با این تفاسیر می توانیم به اهمیت کوک بودن پرسنل رستوران پی ببریم . در دنیای امروز و در بخش رستوران داری آنچه بیشتر از همه حائز اهمیت است نیروی انسانی است. کوک بودن پرسنل رستوران می تواند در سایه ی آموزش پیوسته اتفاق بیفتد .
از اینرو باید به طور مستمر پرسنل را در مسیر صحیح هدایت کرد به گونه ای که بازدهی خوبی در حیطه ی کاری خود داشته باشند . به دلیل نقش بسزایی که پرسنل در موفقیت رستوراندارند در کشورهای پیشرفته آموزش پرسنل را به دید سرمایه گذاری انجام می دهند . نیرو های رستوران از بالاترین سطح که مدیریت است تا پایین ترین سطح باید در جایگاه خود با آگاهی و آموزش کافی قرار بگیرند .
این یک جمله ی مشهور و قدیمی است که برای همه ی ما آشنا است و ضمن صحبت هایمان بارها از آن استفاده کرده ایم ولی به آن عمل نکرده ایم . بر خلاف اینکه ما اعتقاد داریم ندانستن عیب نیست و با پرسیدن می توانیم به دانش خودمان اضافه کنیم ، کمتر به آن عمل می کنیم . ما ایرانی ها کمتر از کلمه ی " نمی دانم " استفاده می کنیم و خود را موظف می دانیم که در قبال هر سوالی باید پاسخ داشته باشیم ولو یک پاسخ غیر منطقی . حتی جواب یک سوال را با مطرح کردن یک سوال دیگر پاسخ می دهیم . این موضوع در زمینه های مختلف سیاسی ، اقتصادی ، اجتماعی و ... دامن گیر شده هست و همه به نوعی تحلیلگر مسائل مختلف هستیم . حتما می پرسید این جمله چه ارتباطی به موضوع صحبت ما در این مقاله دارد ؟ علت مطرح کردن این بحث ، این است که مدیران رستوران اغلب اعتقادی به آموزش خود و پرسنلشان ندارند . از این رو در قبال سوال هایی که ممکن است توسط مشتری مطرح شود و یا سوال هایی که ممکن است خود پرسنل از مدیریت داشته باشند ، پاسخ هایی غیر متعارف و نا آگاهانه داده می شود . برای جلوگیری از پاسخ های غیر حرفه ای یا باید عبارت " نمی دانم " استفاده شود و یا ارتقاء سطح دانش و آگاهی انجام شود . آموزش صحیح و استمرار در این امر باعث به روز رسانی اطلاعات پرسنل و خود مدیریت می شود .
آموزش نیروی انسانی شاغل در صنف خدماتی به خصوص در صنعت هتل و رستوران سرمایه گذاری محسوب می شود . اما بسیاری از مدیران آموزش را جزء هزینه ها تلقی می کنند و تمایل زیادی به این موضوع ندارند . یکی از عوامل شکست یک رستوران را می توان نادیده گرفتن آموزش پرسنل و مدیران بخش های مختلف یک رستوران دانست .
آموزش از زمان راه اندازی رستوران می تواند شروع شود و طی 2 مرحله اجرایی شود . اولین مرحله آموزش ضمن استخدام است که بسیاری از نکات کلیدی در خصوص قوانین رستوران و دستورالعملها در این مرحله یاد داده می شود و مرحله ی دوم ، آموزش ضمن کار است که به منظور یادآوری و تکرار آموزش های اولیه و تکمیل نکات قبلی است . لازم بذکر است نیازی نیست تمامی پرسنل رستوران در دوره های آموزشی شرکت کنند ، اگر مدیران و کارکنان ارشد هر بخش آموزش ببینند ، می توانند بهترین آموزگار برای سایر کارکنان باشند .
مدیر یک رستوران خود نیز باید آموزش های لازم را ببیند ، یک مدیر باید بلد باشد که : هزینه های رستوران را مدیریت کند ، سود رستوران را بالا ببرد ، مشتری مداری کند ، کارکنان را راضی نگه دارد و مدام به روز شود .
در دنیای رقابتی امروز ، نیروهای متخصص ، با انگیزه و خلاق عامل اصلی موفقیت محسوب می شوند . نیروهای آموزش دیده و توانمند رستوران ، ثروت اصلی رستوران هستند . بدون آن ها رقابت در این عرصه که بسیار سخت و تنگاتنگ است کاری نشدنی می شود . در چرخه ی جذب مشتری تا خدمات رسانی به آن ها ، نیروهای انسانی و پرسنل رستوران نقشی مهم و اساسی دارند . لذا توجه به پرسنل و کوک کردن ساز آن ها بر پایه ی آموزش امری ضروری برای یک رستوان است .
