در محیط خانه شما با طعم‌دار کردن ماهی و به کمک یک عدد ماهیتابه، می‌توانید غذای خوشمزه‌ای بپزید اما در رستوران‌های بزرگ برای پخت ماهی به تعداد زیاد از دیگ سرخ‌کن صنعتی استفاده می‌گردد. این محصول یکی از تجهیزات آشپزخانه صنعتی است که ظاهری شبیه دیگ چلوپز دارد و با حرارت یکسان باعث سرخ شدن یکنواخت مواد غذایی می‌شود.
قبل اینکه به سرخ کردن بپردازیم لازم است با ذکر نکاتی، به نحوه آماده سازی مواد اولیه این غذای خوشمزه و مفید اشاره کنیم. در ادامه با گارد استیل همراه باشید تا با بهترین روش طعم‌دار کردن ماهی آشنا شوید.
1- چشم های ماهی باید شفاف و روشن باشد
2- گوش های ماهی به رنگ سرخ یا صورتی باشد
3- فلس های ماهی محکم و درخشان باشد
4- با فشردن انگشت اشاره بر روی گوشت ماهی ، جای فرو رفتگی باقی نماند .
برای شستن ماهی از آب سرد و روان استفاده کنید . اگر از آب گرم و داغ استفاده کنید به دلیل بافت نرم گوشت آن ، ماهی متلاشی می شود .
برای آب کردن یخ ماهی هایی که منجمد شده اند بهترین راه گذاشتن ماهی در هوای آزاد و یا در مسیر آب روان و سرد است . هم چنین می توانید ماهی را به مدت یک ساعت در شیر و یا دلستر بخوابانید با اینکار علاوه بر آب شدن یخ ماهی ، بوی زهم آن هم از بین می رود .
پس از اینکه ماهی تازه تهیه کردید و آن را شستید نوبت به از بین بردن بوی زهم ماهی و مزه دار کردن آن می رسد . به این نکته توجه کنید که ماهی را نیم ساعت قبل از سرخ کردن طعم دار کنید اگر زودتر اینکار را انجام دهید ماهی شما مزه ماهی واقعی ندارد و بیشتر مزه ی ادویه جات می دهد .
به روش های زیر می توان ماهی را مزه دار کرد .
1- طعم دار کردن ماهی با زعفران
مخلوطی پودری شکل از زعفران ، زردچوبه ، پودر سیر ، فلفل سیاه و نمک تهیه کنید و ماهی را به آن آغشته کنید . می توانید از آرد سفید هم در این مخلوط استفاده کنید .
پس از آنکه ماهی را به قطعات دلخواه برای سرخ کردن آماده کردید می توانید آن ها را در مخلوط آبلیمو ، پیاز ، نمک و فلفل سیاه به مدت نیم ساعت قرار دهید . دقت کنید اگر بیشتر از نیم ساعت شود طعم ماهی تلخ می شود . در ضمن می توان به جای آبلیمو از سرکه هم استفاده کرد و به مدت یک ساعت ماهی را در آن قرار دهید . با اینکار ماهی ترد می شود .
یکی دیگر از روش های مزه دار کردن ماهی استفاده از سیر و پیاز است این 2 ماده مغذی در کنار هم می توانند هم بوی زهم ماهی را از بین ببرند و هم طعم خوبی به ماهی بدهند . برای اینکار می توانید آب سیر و پیاز را بگیرید و نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید سپس ماهی را درون آن بخوابانید.
اگر به طعم ترش تمر هندی علاقه دارید می توانید از آن در مزه دار کردن ماهی استفاده کنید . قبل از سرخ کردن ماهی ، مدت کوتاهی آن را به تمر هندی آغشته کنید . طعم ترش آن به گوشت ماهی نفوذ می کند و آن را خوش طعم می کند .
یکی از روش های رایج برای طعم دار کردن ماهی غلطاندن ماهی در آرد سوخاری و نمک، فرو بردن در مخلوطی از تخم مرغ ، زعفران و ادویه و مجدد غلطاندن در آرد سوخاری است .
برای اینکه یک ماهی ترد داشته باشید برای سرخ کردن از یک ماهیتابه چدن ، تفلون و یا استیل استفاده کنید . سپس روغن را داخل ماهیتابه بریزید و شعله اجاق گاز را روشن کنید . برای اینکه پوست ماهی به ماهیتابه نچسبد ابتدا پوست ماهی را کاملا خشک کنید . قبل از مزه دار کردن ، ماهی را داخل یک پارچه و یا حوله قرار دهید که آب آن را کاملا بگیرد سپس اجازه دهید روغن به قدری داغ شود که وقتی ماهی را داخل آن می اندازید بخار آن بلند شود . ماهی را به نحوی داخل ماهیتابه قرار دهید که پوست آن به سمت پایین باشد . در ابتدا به دلیل جمع شدن پوست در اثر حرارت ، گوشت ماهی به صورت منحنی رو به بالا می آید با کفگیر ماهی را فشار داده و مقداری نگه دارید با اینکار ماهی و پوست آن کاملا سرخ می شوند . برای سرخ شدن ماهی نیاز نیست ماهی را پشت و رو کنید . پس از اینکه پوست ماهی طلایی شد ماهی را برگردانید و اجازه دهید طرف دیگر آن هم کاملا سرخ شود . پس از سرخ شدن پوست ماهی ، تقریبا 70 درصد از پخت انجام شده و برای طرف دوم چند دقیقه کافی است .
اگر در هنگام آب پز کردن ، ماهی شما متلاشی می شود می توانید از کمی سرکه استفاده کنید . سرکه را در آب جوش بریزید و ماهی را در آن بپزید .
بعضی از ماهیها به قدری شور هستند که حتی اگر با پلوی بی نمک هم مصرف شوند باز هم قابل خوردن نیستند برای برطرف کردن این شوری ، ماهی ها را به مدت 15 دقیقه در آب سرد خیس کنید . سپس خشک کنید .
برطرف کردن بوی ماهی از دست ها
برای اینکار از مخلوط آب و سرکه و یا آب و نمک برای شستشوی دستانتان استفاده کنید .
برطرف کردن بوی ماهی از ظروف
برای از بین بردن بوی ماهی از قاشق و چنگال مقدار کمی خردل داخل آب بریزید و چند دقیقه قاشق و چنگال ها را داخل آن بگذارید . برای شستن ظروف چینی هم از مخلوط آب و سرکه استفاده کنید .
