تجهیزات آشپزخانه صنعتی بسیار گسترده هستند و شامل تعداد بسیار زیادی از تجهیزات کوچک و بزرگ می شود . در این میان یکی از ابزارهای بسیار پرکاربردی که در آشپزخانه های صنعتی و قصابی ها استفاده می شود چرخ گوشت صنعتی است این دستگاه برای چرخ کردن حجم بالایی از گوشت در زمان کوتاه استفاده می شود .
1- چرخ گوشت صنعتی تمام استیل و نیمه استیل
2- چرخ گوشت صنعتی تسمه ای و گیربکسی
3- چرخ گوشت صنعتی رومیزی و ایستاده
جنس بدنه و جنس قطعات داخلی تعیین کننده مدل های تمام استیل و نیمه استیل در چرخ گوشت صنعتی هستند . در مدل تمام استیل بدنه و تمام قطعات داخلی چرخ گوشت مانند گلویی ، طوقه و ماردون از استیل ساخته می شوند اما در مدل نیمه استیل فقط بدنه از استیل می باشد و قطعات داخلی از چدن ساخته می شوند .
ساختاری که برای انتقال قدرت موتور در چرخ گوشت صنعتی طراحی شده باعث ایجاد دو مدل گیربکسی و تسمه ای شده است . در مدل گیربکسی نیروی موتور به کمک چرخ دنده هایی که دورن گیربکس یا جعبه دنده هست منتقل می شود در حالی که در مدل تسمه ای به کمک تمسه این اتفاق می افتد .
در چرخ گوشت گیربکسی به دلیل ساختار خطی گلویی ، روده و تیغه نمی توان از چرخ گوشت برای چرخ کردن مواد آبدار مانند پیاز استفاده کرد . در این مدل آب تولید شده پشت گلویی جمع می شود و از چرخ گوشت خارج نمی شود این موضوع باعث ایجاد بوی نامطبوع و هم چنین آسیب به قطعات داخلی چرخ گوشت می شود در حالیکه در چرخ گوشت تسمه ای آب و مواد باقیمانده داخل چرخ گوشت باقی نمی مانند به همین دلیل این مدل برای رستوران ها و کبابی ها مورد مناسبی خواهد بود .
.jpg "چرخ گوشت صنعتی")
قطعات اصلی چرخ گوشت صنعتی :
1- موتور
2- تیغه
3- یاطاقان
4- پنجره
5- مارپیچ ( ماردون )
6- گلویی
7- اهرم ثابت کننده
در مدل های مختلف چرخ گوشت صنعتی شاخصه ای با عنوان نمره مطرح می شود . نمره در واقع قطر تیغه بر حسب میلی متر می باشد . مثلا چرخ گوشت صنعتی الکتروکار مدل EC-18 دارای تیغه ای به قطر 22 میلی متر یا همان نمره 22 است .
حجم گوشتی که قرار است در رستوران ، قصابی یا کارخانه شما چرخ شود تعیین کننده سایز چرخ گوشت مناسب برای شماست . مشخصه ی " نمره " معرف میزان خروجی چرخ گوشت است . چرخ گوشت های متوسط و بزرگ دارای نمره 12 ، 22 ، 32 و 42 هستند که حداکثر 1200 کیلوگرم را در ساعت چرخ می کنند .
چرخ گوشت های صنعتی در دو مدل ایستاده و رومیزی تولید می شوند . چرخ گوشت رومیزی حجم کمتری از گوشت را چرخ می کند و دارای نمره 12 ، 22 و 32 می باشد . مدل ایستاده که به مدل مبله شناخته شده است دارای پایه و چرخ است و حجم های بالاتری از گوشت را در یک ساعت چرخ می کند و دارای نمره 32 به بالا است . نمره های کوچکتر مانند 32 و 42 برای رستوران ها ی متوسط و بزرگ استفاده می شود .
اغلب چرخ گوشت های صنعتی به گونه ای طراحی شده اند که بتوانند گوشت های گرم و تازه را به راحتی چرخ کنند . اما گاها برخی از مجموعه ها گوشت را به صورت منجمد تهیه می کنند و یا گوشت هایی که قبلا خودشان منجمد کرده اند را می خواهند چرخ کنند . چرخ گوشت های معمولی برای اینکار مناسب نیستند . حتما باید از چرخ گوشت هایی استفاده شود که قدرت موتور و ساختار آنها به گونه ای طراحی شده باشد که بدون بروز مشکل قابلیت چرخ کردن گوشت منجمد را داشته باشد . معمولا در رستوران ها و آشپزخانه های بسیار بزرگ که سرعت انجام کار مهم است و هم چنین به دلیل رعایت اصول بهداشتی و جذب نشدن آلودگی توسط گوشت منجمد که در محیط بیرون قرار دارد ، چرخ گوشت زیر صفر گزینه مناسبی است .
قیمت چرخ گوشت صنعتی به موارد زیر بستگی دارد :
1- برند
2- میزان خروجی
3- رومیزی و ایستاده بودن
4- استیل و نیمه استیل بودن
5- تسمه ای و گیربکسی بودن
1- براکس - Burax
2- فیمار- Fimar
3- فاما - Fama
4- امگا - Omega
5- مینروا - Minerva
6- الوا- Elva
7- چگا - Ghega
8- الکتروکار - Electrokar
1- توان چرخ گوشت صنعتی : هر چقدر توان دستگاه بیشتر باشد یعنی سرعت چرخ کردن گوشت بیشتر می شود . اگر توان چرخ گوشت متناسب با نیازتان باشد این امر به طولانی شدن عمر مفید موتور کمک می کند و مانع از آسیب رسیدن به موتور می شود . استفاده از چرخ گوشت صنعتی با توان بالا برای چرخ کردن حجم کمی از گوشت و بالعکس باعث آسیب به چرخ گوشت می شود .
2- ظرفیت چرخ گوشت صنعتی :مقدار گوشت چرخ شده در زمان بیان گر ظرفیت چرخ گوشت می باشد . چرخ گوشت های صنعتی ظرفیت های مختلفی دارند . چرخ گوشت با نمره 32 و 42 از 40 کیلوگرم تا 1200 کیلوگرم گوشت را می توانند در یک ساعت چرخ کنند . در چرخ گوشت با نمره 52 قابلیت چرخ کردن 4000 کیلوگرم گوشت در ساعت وجود دارد که حجم بسیار بالایی است و در کارخانجات تولید فرآورده های گوشتی کاربرد دارد . با توجه به نوع استفاده و حجم گوشت مورد نیاز ، می توان از چرخ گوشت با ظرفیت مناسب استفاده کرد .
3- پنجره چرخ گوشت صنعتی : پنجره های مختلف چرخ گوشت به شما امکان چرخ کردن گوشت در سایز های مختلف را می دهد . پنجره های کوچک رشته های نازک و پنجره های بزرگتر رشته های بزرگتر تولید می کنند . با توجه به نیاز می توانید سری های مختلف پنجره را همراه با چرخ گوشت خریداری نمایید .
4- جنس چرخ گوشت صنعتی :قطعات داخلی چرخ گوشت از استیل و چدن ساخته شده اند ، چنانچه استفاده زیادی از چرخ گوشت دارید بهتر است از چرخ گوشت تمام استیل استفاده کنید در غیر این صورت به دلیل شستشوی زیاد ممکن است قطعات زنگ بزنند .
برخی از مدل های جدید چرخ گوشت صنعتی مجهز به یک سیستم حفاظت دمایی هستند . این سیستم زمانی شروع به کار می کند که چرخ گوشت مدت زمان زیادی به صورت پیوسته کار کرده و موتور آن داغ شده است . سیستم حفاظت دمایی به منظور جلوگیری از آسیب رسیدن به موتور ، چرخ گوشت را خاموش می کند و تا زمانی که موتورخنک نشده است اجازه روشن شدن دستگاه را نمی دهد .
.jpg "چرخ گوشت صنعتی الکتروکار")
1- حجم بالایی از گوشت را به صورت یکباره چرخ نکنید . حتما پس از 20 الی 30 دقیقه استفاده ، چند دقیقه به چرخ گوشت استراحت دهید .
2- به منظور تولید گوشت چرخ کرده یکدست سعی کنید از یک نفر به عنوان مسئول ثابت جهت تنظیمات چرخ گوشت استفاده نمایید.
3- بعد از پایان کار ، ابتدا تیغه و پنجره چرخ گوشت را باز کنید سپس از کلید معکوس برای باز شدن خودکار سایر متعلقات استفاده نمایید .
4- جهت جلوگیری از رشد میکروب ها ، پس از شست و شوی تیغه و پنجره ، آن ها را در یخچال قرار دهید .
5- برای چرخ کردن پیاز حتما از تیغه و پنجره جداگانه استفاده کنید . آب پیاز به دلیل اسیدی بودن ، خاصیت خورندگی دارد و باعث کندی تیغه و پنجره می شود .
